Surdegsbakning för hemmabagaren/Recept på surdegar

Detta studieprojekt är ständigt pågående och kommer därför inte att avslutas.

'INSTRUKTIONER FÖR START AV SURDEGAR

Surdeg gör man bäst i en glasburk med ett lock liggandes löst över, eller med plastfolie över. Det går också bra att göra i en rostfri bunke eller någon annan form av glasskål. Ta inte en plastbunke, för då kan det sätta sig lukt och smak i den! Det kan vara lite knepigt att få igång en surdeg, men ha tålamod! Trösten är att du bara behöver göra det en gång, sen kan du ha samma surdeg livet ut! Det är också lättare att hålla liv i surdegen än att få igång den! Tänk på att surdegen kommer att jäsa rejält. Ta därför en större burk eller bunke att göra den i!

Vetesurdeg	Rågsurdeg
120g vetemjöl	60g fint rågmjöl
120g vatten (25 grader)	120g vatten (25 grader)
1/2 stort äpple	1/2 stort äpple

Dag 1 morgon Blanda mjölet och vattnet i en burk eller bunke. Riv äpplet grovt och blanda i. Täck med plastfolie eller sätt på ett lock, men skruva inte fast locket! Låt stå i avstängd ugn eller rumstemperatur (helst 25-30grader).

Dag 1 kväll Mata vetesurdegen med 60g vatten och 60g vetemjöl special och rågsurdegen med 60g vatten och 60 g fint rågmjöl. Rör om noga. Täck över igen och låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 morgon Mata surdegarna med samma mängder mjöl och vatten som tidigare. Rör om och täck över.

Dag 3 morgon Mata surdegen med 60g vatten och 60g mjöl.

Dag 3-7 Det går inte att ge en exakt tidpunkt då surdegen är färdig. Man måste titta och lukta på den för att avgöra hur långt den kommit. Rör om i surdegarna varje dag! Om det har börjat bubbla och lukta surt så är det dags att sätta in den i kylen. Man ska ändå fortsätta att röra om varje dag och eventuellt mata den varannan dag med mjöl och vatten. Det kan ta tid innan surdegen kommit igång ordentligt, så man får ha tålamod.

OBS! Konsistensen på surdegen är viktigare än att mäta upp vatten och mjöl på grammet. Ibland kan man behöva tillsätta lite extra mjöl eller vatten för att få rätt konsistens. Surdegen ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg! Är den för lös och nästan rinnande i konsistensen så kommer det inte att hända något med surdegen förrän den matas på med mera mjöl. För att hitta rätt konsistens på surdegen kan du ta upp lite av den med en matsked. När du sedan häller tillbaka surdegen i burken så ska den inte rinna av skeden jättelätt, men inte heller sitta kvar på skeden för länge. Försök att hitta något mellanting!

Hur vet jag när surdegen är färdig? Vetesurdegen: Titta på surdegen! Den ska ha många små bubblor på ytan, ungefär som grädde skummar när man börjar vispa den. Det ska även synas bubblor i surdegen om du tittar på burkens sida. Lukta på surdegen! Den ska lukta milt syrligt. Om den bara luktar mjöl och vatten så har den inte kommit igång. Får du kväljningar när du luktar på den så har den förmodligen ruttnat. Kasta den då och gör om den. Smaka på surdegen! Den ska smaka milt syrligt. Smakar den bara mjöl och vatten så är den inte mogen. Mata på den igen i så fall.

Rågsurdegen: Titta på surdegen! Den ska ha stora bubblor och vuxit i volym när den är färdig. Titta inte bara på ytan, utan titta på sidan av burken! En levande surdeg har många bubblor där! Lukta på surdegen! Den ska lukta syrligare än vetesurdegen. Smaka på surdegen! Den ska smaka syrligare än vetesurdegen. Dra en sked genom ytan på surdegen. Under ytan ska surdegen vara luftig och bubblig.

Vad gör jag med surdegen om jag inte ska använda den direkt? En surdeg kan bli hur gammal som helst om den förvaras i kylen och matas ordentligt varje vecka. Ta fram den 1-2 gånger i veckan och släng bort surdegen och spara 50 gram av den. Friska sedan upp surdegen med mjöl och vatten. Vetesurdegen friskas upp med 100g mjöl och 100g vatten. Rågsurdegen friskas upp med 100g fint rågmjöl och 120-130g vatten. OBS! Det är konsistensen som är viktig i en surdeg, inte exakta mängden mjöl och vatten! Se beskrivning ovan! När du friskat upp surdegen låter du den stå i rumstemperatur ca 12 timmar och när den kommit igång kan du antingen baka på den eller förvara den i kylen.

Hur gör jag när jag vill baka? Ta fram surdegen kvällen före du ska baka. Häll bort lite av den och friska upp den som i exemplet ovan. Låt den stå i rumstemperatur eller i avstängd ugn över natten. Om surdegen har jäst och börjat bubbla till dagen efter så kan man börja baka med den.

Om jag har glömt att mata min surdeg då? Man kan glömma att mata och röra i sin surdeg i flera månader. Den dör då, men kan ”återuppväckas” till liv igen! Rör om ordentligt i surdegen och häll sedan bort allt utom 50g. För vetesurdegen häller du i 225g vatten och 225g vetemjöl och rör om ordentligt. Till rågsurdegen är mängderna ca 175g rågmjöl och 225-250g vatten. (Återigen: det är inte mängderna vatten och mjöl som är viktigt, utan konsistensen! Försök att lära dig vad en bra konsistens på surdeg är!)

Låt sedan surdegen stå i avstängd ugn och titta till den då och då. Om surdegen inte har börjat bubbla efter 12 timmar matar du den igen (60g vetemjöl och 60g vatten eller 60g rågmjöl och 80-90 g vatten). Fortsätt på detta sätt tills du har en surdeg som bubblar och lever igen!

Start av vildjäst (OBS! Överkurs, frivilligt!) Under denna surdegskurs kommer vi att baka levainbröd. För att baka äkta levain används en vetesurdeg som är startad med vildjäst (russinjäst). Det går också bra med en vanlig vetesurdeg! Därför är det en frivillig uppgift att även göra en surdeg av vildjäst! (Men det kan vara kul att ha gjort surdeg på russinjäst någon gång!)

Vildjäst
200g russin
400g ljummet vatten
1msk honung

Blanda allt i en glasburk eller glasskål. Läck ett lock löst över eller lägg över plastfolie. Rör om försiktigt varje dag i burken. Låt stå i 4-7 dagar i rumstemperatur. Vildjästen är färdig när russinen har flutit upp till ytan, det bubblar i vattnet och det luktar starkt av alkohol i burken. Då silas russinen bort och vätskan sparas för att starta en surdeg med. Russinen kan användas till bakning. Russinjästen kan förvaras i kylskåp i 2-3 månader.

Starta nu en vetesurdeg enligt receptet ovan och använd vildjästen istället för vatten första gången! När du fyller på surdegen använder du mjöl och vanligt vatten.