Surdegsbakning för hemmabagaren/Långjästa surdegsbröd
|
De olika delarna |
Surdegsbakning för hemmabagaren | Utrustning | Om mjölsorter | Om gluten | Baka med fördegar | Starta surdegar | Enkel surdegsbakning | Långjästa surdegsbröd | Förändra befintliga recept |
|
|
Övningar |
|
IntroduktionI det här avsnittet ges en introduktion till att baka surdegsbröd över flera dagar. Nya moment är att vika degar, slå upp surdegsbröd och att efterlikna stenugnsbakning vid gräddaning av surdegsbröd.
Videoinstruktion och recept till Brunkans ljusa
Brunkans ljusa, 2 st (tid: 2 dygn inkl kyljäsning)redigera
500g vatten 100g vetesurdeg 150g rågsurdeg 5g jäst 800g vetemjöl special 20g honung 30g havssalt Valfritt: blandade rostade frön, tex solrosfrön, linfrön, sesamfrön, pumpafrön
Rosta ev dina frön i ugnen i 200° ca 10-15 minuter. Rör om då och då, men se till så att inte fröna bränns. Blanda alla ingredienser utom saltet och de rostade fröna. Knåda på lägsta hastighet i maskin i 10 minuter. Tillsätt saltet. Knåda degen i 5 minuter till. Tillsätt rostade frön och låt dem kort arbetas in i degen. Låt degen vila övertäckt i 30 minuter. Vik degen enligt instruktionsfilmen och lägg den i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 30 minuter och gör om vikningen. Ställ in i kylen och låt jäsa över natten. Dag 2 Följ anvisningarna i rutan Att grädda av surdegsbröd. Receptet kommer från Helene Johanssons bok Bröd från Brunkeberg
Att grädda av surdegsbrödSå här efterliknar man stenugnsbakning vid gräddning av surdegsbröd:
Videoinstruktion och recept till levainbröd
Levainbröd, 3st (tid: 2 dygn inkl kyljäsning)redigeraDag 1, Levaindeg: 200g vatten 150g vetesurdeg startad på russinjäst 150g vetemjöl special 100g fint rågmjöl Blanda alla ingredienser noga till en deg. Lägg levainen i en lätt oljad plastlåda med lock. Låt den stå i rumstemperatur i minst 5 timmar. Förvara den därefter i kyl och använd den inom en vecka. Dag 2: Levainen från dag 1 600g vatten 1000g vetemjöl special 40g havssalt (ev 10-20g jäst, om du är osäker på jäskraften i din surdeg!) Rumstemperera levainen från steg 1 i 1-2 timmar. Blanda levaindegen med alla ingredienser förutom saltet och arbeta degen i maskin på lägsta effekt i 8 minuter. Tillsätt saltet och arbeta i ytterligare 8 minuter. Vik degen och låt den ligga och vila i en oljad plastlåda med lock. Låt degen stå i rumstemperatur i 2-3 timmar och vik under tiden degen ytterligare 1-2 gånger med 1 timmes mellanrum. Dela degen i tre delar och forma bröd. Lägg bröden med verket nedåt i mjölade jäskorgar (det går också bra med en mjölad handduk i ett durkslag eller salladsskål, bara degen har stöd på kanterna!). Ställ in bröden i kylen över natten.
Följ anvisningarna i rutan Att grädda av surdegsbröd Receptet kommer från Helene Johanssons bok Bröd från Brunkeberg
Diskussionsuppgifter om långjästa surdegbrödI Diskussionsforum långjästa surdegsbröd finns frågeställningar att besvara! Frågequiz om långjästa surdegsbröd
|
|width="50%" valign="top" style="padding-right:8px; padding-bottom:2em; padding-top:10px; padding-left:15px;"|
Vad händer med brödet i ugnen?
30-50° | 50-60° | 70-80° | 80-90° | 100° | 150° | ||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Jäsgaser bildas1 | |||||||
Volymökning2 | |||||||
Jästceller och bakterier dör3 | |||||||
Gluten koagulerar4 | |||||||
Stärkelsen gelatiniseras5 | |||||||
Jäsgaser försvinner6 | |||||||
Maillardreaktion7 |
- Jäsgaserna består av luft, ånga och CO2. Luften kommer in i degen när den knådas. I ugnsvärmen bildas ännu mer jäsgaser i form av vatten som förångas. Mikroorganismernas jäsning bildar också CO2.
- Volymökningen i brödet börjar i rumstemperatur och slutar när jästcellerna dör vid 60°.
- Mikroorganismerna i degen, dvs jästcellerna och mjölksyrabakterierna, dör vid 60° och därefter kan de inte produera mer CO2.
- Gluten är ett protein. Proteiner förändras om de utsätts för yttre påfrestningar som temperaturhöjning, pH-förändring etc. I brödet koagulerar gluten och spricker sönder av värmen. Det innebär att det inte längre kan vara den strukturgivande substansen.
- När stärkelse värms upp gelatiniseras den. Det betyder att den binder till sig vatten. En del av vattnet finns löst i degen, en del finns bundet till gluten. När gluten börjar koagulera släpper det ifrån sig vatten som istället binder till stärkelsen. I färdigt bröd är det stärkelsen som är brödets struktur. Detta till skillnad från det obakade brödet där glutennätverket bildar strukturen. Stärkelsen är färdiggelatiniserad vid 95°.
- Under jäsningen pressar jäsgaserna på glutennätverkets väggar. Till slut har trycket blivit så stort att glutennätverket spricker. Nu går det inte att hålla kvar jäsgaserna i brödet.
- Maillardreaktion kallas den reaktion då skorpan på brödet bildas.Vatten avdunstar från brödet i form av ånga under hela gräddningstiden. Det gör att ytan på brödet kan bli mycket varmare än inkråmet. Efter ett tag blir ytan så uttorkad att sockermolekylerna vid brödets yta rostas och får en brunaktig färg.
Mer läsning:
How baking works, Paula Figoni, s32-39
Den tekniske kocken, P-O Hegg och Rikard Nilsson, s 59
Bred Science, Emily Buehler, s186-189
Att förvara surdegsbröd
Så fort brödet svalnat bör det som inte ska ätas de närmaste dagarna frysas in. Det bröd som inte ska frysas in förvaras ordentligt invirat i en handduk de första 12 timmarna, därefter i plastpåse. För att färska till brödet efter några dagar: Sätt in brödet i 200 grader varm ugn och spraya brödet med vatten. Grädda i 5 minuter.
Frågequiz om långjästa surdegsbröd
|}